Курсы подачи блюд в iiko: настройка очередности на кухне

Правильная организация работы кухни определяет скорость обслуживания гостей и общую прибыль ресторанного бизнеса. В этой статье мы подробно разберем, как работают курсы подачи блюд в iiko: настройка очередности на кухне помогает поварам готовить заказы вовремя, а официантам — избегать хаоса. Понимание этих алгоритмов позволит владельцу ресторана сократить время ожидания гостей и навести порядок в цехах.

Что такое курсы подачи блюд в iiko

Курсы подачи блюд в iiko — это программный инструмент, который задает четкую очередность приготовления блюд на кухне и их последующей выдачи гостям в зале заведения. В ресторанной практике рестораторы также называют этот инструмент переменами блюд. 

Официант распределяет заказанные позиции по курсам на кассовом терминале iiko front или через мобильный терминал во время обслуживания столика. После отправки заказа повара видят эту очередность на кухонном экране KDS (iikoSousChef) либо получают напечатанные сервисные чеки с соответствующими пометками.

Чтобы управлять переменами, система iiko использует три базовых понятия.

Первое понятие — время ожидания (или задержка). Это фиксированный отрезок времени, который начинается с отправки заказа на кухню и длится до момента, когда повару пора готовить блюда из конкретной перемены.

Второе понятие — стандарт подачи. Этот алгоритм определяет правила выдачи готовой еды. Программа поддерживает два стандарта. Вариант «Подавать как можно быстрее» означает, что повара готовят еду по мере готовности и сразу отдают ее в зал. В режиме «Подавать заказ целиком» система выравнивает время старта для разных позиций внутри одного курса, чтобы повара завершили готовку одновременно.

Третье понятие — чек подачи. Это нефискальный сервисный документ. Официант распечатывает его на кассе, чтобы вручную дать поварам команду готовить следующий курс.

Важно. Официант распределяет блюда по переменам на терминале кассы, а повара контролируют очередность через кухонный экран kds.

Зачем заведениям нужна настройка очередности на кухне

Когда заведение работает без автоматической настройки очередности, повара получают все заказы сплошным потоком. В пиковые часы это приводит к путанице. Повар может приготовить горячее блюдо раньше легкого салата. В результате повар задерживает салат, а горячее остывает на раздаче, теряя товарный вид и вкус.

Правильная очередность блюд решает эту проблему. Начинающий ресторатор, внедрив курсы подачи блюд, сможет избежать критических ошибок при обслуживании первых гостей. Опытный владелец избавится от хаоса на кухне и прекратит терять деньги из-за списаний остывших блюд. Даже если вы столкнулись с горящей проблемой прямо сейчас — например, запутались повара или гости жалуются на долгую подачу — правильная настройка курсов быстро исправит ситуацию.

Нужна ли лицензия на алкоголь для работы с курсами? Разработчики добавили функцию курсов в базовый функционал системы, она никак не связана с алкогольной лицензией или требованиями ЕГАИС. Вы можете использовать ее как для безалкогольного меню кофейни, так и для сложных банкетных подач в ресторане с крепким алкоголем.

Пошаговая инструкция: как настроить курсы подачи в iiko office

Администратор настраивает параметры очередности в бэк-офисе системы. Выполните следующие действия по порядку, чтобы активировать и настроить этот функционал.

Шаг 1. Включение группировки по курсам

Сначала администратор разрешает системе делить заказы на перемены. Для этого откройте меню Администрирование → Настройки торгового предприятия, а затем перейдите на вкладку Общие настройки. В поле Группировка блюд в заказе выберите значение «По курсам».

Шаг 2. Активация панели курсов на кассе (iiko front)

Чтобы официанты увидели интерфейс выбора перемен на кассовом терминале iiko front, выполните три простых действия. Перейдите в раздел Администрирование → Настройки торгового предприятия. Дважды кликните левой кнопкой мыши на нужное отделение, а в открывшемся окне установите галочку напротив пункта «Показывать панель курсов».

Шаг 3. Изменение лимита количества курсов

По умолчанию система iiko предлагает стандартный набор перемен. Если ваше заведение проводит крупные банкеты и стандартного количества не хватает, вы можете увеличить лимит. Для этого откройте раздел Администрирование → Настройки торгового предприятия → настройки группы. На вкладке Общие настройки найдите блок Настройки ресторана. В поле «Максимальный номер курсов» укажите необходимое число в диапазоне от 4 до 10.

Шаг 4. Переименование курсов для удобства персонала

Официантам и поварам сложно ориентироваться в сухих номерах вроде «Курс 1» или «Курс 3». Вы можете дать им понятные названия, например, «Закуски», «Супы» или «Десерты». В одиночном ресторане для этого откройте Администрирование → Настройки торгового предприятия → вкладка Общие настройки → блок «Наименование курсов». Если вы управляете ресторанной сетью, запустите приложение iikoChain и перейдите в меню Настройка корпорации → «Наименование курсов».

Срок. В сетевых проектах iikoChain блокирует изменение названий курсов на локальных кассах, система обновит их только после редактирования в центральном офисе.

Шаг 5. Привязка курса по умолчанию к блюду

Чтобы официант не тратил лишнее время в пиковые часы и не распределял каждую позицию вручную, привяжите к блюдам дефолтные курсы в карточке номенклатуры. В программе iiko office откройте карточку нужного блюда, перейдите на вкладку Дополнительная информация и заполните поле «Курс по умолчанию». Если вы работаете в облачном интерфейсе iikoWeb (для новых тарифов Cloud), откройте карточку блюда, перейдите на вкладку Приготовление и укажите подходящий курс там.

Шаг 6. Настройка логики работы iiko kds

Чтобы настроить, как именно кухонный экран kds отображает очереди, выполните три действия. Сначала перейдите по пути Администрирование → Настройки торгового предприятия и откройте вкладку «Кухонный экран». Затем в блоке Приготовление 2, 3, 4 курсов укажите один из трех режимов работы системы.

Режимы работы кухонного экрана kds с курсами

Кухонный экран — это главный инструмент, который контролирует курсы подачи блюд. Система предлагает три сценария взаимодействия поваров с заказами.

Будут ли работать курсы подачи блюд, если у вас нет кухонных экранов, а на кухне стоят обычные сервис-принтеры? Да, система iiko поддерживает такую схему. Принтеры печатают классические сервис-чеки. Однако для автоматического контроля времени лучше использовать iiko kds. Если вы работаете только по бумажным сервис-чекам, выберите режим «Ждать печати чека подачи». В этом случае официант сам решает, когда распечатать встречку на кухню для следующего блюда, и контролирует процесс вручную.

Стандартное время ожидания курсов по умолчанию

По умолчанию система iiko автоматически рассчитывает время задержки для каждого курса. Это помогает распределить нагрузку на поваров без ручного вмешательства. Администратор может изменить эти параметры в бэк-офисе iiko office, за исключением начальных курсов.

Можно ли настроить задержку перед приготовлением для VIP-курса? Нет, правила системы жестко блокируют такую возможность. Повара всегда начинают готовить блюда VIP-курса и первого курса немедленно. Технически невозможно установить для них время ожидания больше нуля.

По умолчанию система предлагает 5 курсов (VIP/нулевой курс и курсы с 1-го по 4-й). Минимальное количество курсов составляет 4. В настройках группы в iiko office администратор может задать максимум 10 курсов. При работе с банкетным меню на интерфейсе кассы может отображаться до 20 курсов.

Где и почему система запрещает использовать курсы

Разработчики создали инструмент разделения на перемены исключительно для обслуживания гостей в зале. Программа блокирует эту функцию в следующих сценариях:

• В заказах на доставку (iikoDelivery). Разработчики технически запретили делить доставку на курсы. Если ресторанная сеть хочет отправлять блюда клиенту частями, сотрудники используют текстовые комментарии или создают несколько отдельных заказов.
• При продажах по быстрому чеку (FastCheck). Этот режим предполагает мгновенную оплату и выдачу, поэтому делить заказ на перемены бессмысленно.
• В режиме быстрого обслуживания (фастфуд). На фастфуде скорость решает все, поэтому логика системы не предусматривает деление на перемены.

Частые ошибки персонала при работе с очередностью блюд

Даже при правильной технической настройке заведение может столкнуться со сбоями в работе кухни. Часто виной тому человеческий фактор или ошибки, когда заполняют справочники.

Ошибка 1. Вся кухня завалена чеками одновременно

Эта проблема возникает, когда технолог не указал нормативное время приготовления в технологических картах (ТТК) блюд (поле осталось пустым или там стоит 0). Если заведение использует кухонный экран kds в режиме «Приготовить к окончанию времени ожидания», система не может рассчитать точное время старта. В результате программа отправляет все блюда в работу одновременно, создавая хаос у поваров.

Ошибка 2. Официанты игнорируют курсы при вводе заказа

Если администратор не настроил курсы по умолчанию в карточках номенклатуры, официантам приходится вручную кликать на каждую позицию при создании заказа. В периоды пиковой нагрузки сотрудники забывают это делать. Кухня получает заказ одной сплошной простыней, повара теряют ориентиры, а гости получают десерт раньше горячего супа. Правильная настройка очередность блюд полностью решает эту проблему.

Ошибка 3. Официант по ошибке отправил блюдо не на тот курс

Что делать, если официант уже отправил заказ, а потом заметил ошибку? Не нужно бежать на кухню и кричать поварам. Официант заходит в заказ на кассе iiko front, выбирает нужное блюдо и нажимает кнопку с правильным курсом на панели. Система автоматически обновляет статус блюда на экране в реальном времени.

Частая ошибка. Оставлять нулевое или пустое время приготовления в технологических картах. Из-за этого кухонный экран kds не может рассчитать старт готовки и отправляет все блюда на кухню одновременно.

Как автоматизация очередности решает проблемы кухни: опыт POSBazar

Применение решений iiko kds и iikoSousChef кардинально меняет работу заведения. Наш опыт подтверждает, что переход от бумажных чеков к цифровым экранам устраняет большинство проблем с подачей блюд.

С такой проблемой столкнулась кофейня «Nestor Bugs Coffee» в Краснодаре. До автоматизации повара путались в заказах, а бумажные чеки намокали и терялись в суматохе пиковых нагрузок, особенно после запуска доставки. Чтобы решить проблему, руководство кофейни приобрело в компании POSBazar сенсорный моноблок (Б/У, 2-й категории), фискальный регистратор Атол 77Ф (Б/У), фискальные накопители и подписку на ОФД. 

Наши инженеры провели пусконаладочные работы по тарифу iikoPro. Мы настроили модули кухонного экрана iikoSousChef, службы доставки iikoDelivery, программы лояльности iikoCard и интегрировали систему с 1С.

«Экран полностью заменяет бумажные чеки iiko. Заказы из зала и от курьеров поступают на монитор. Система iiko сама выстраивает очередь приготовления блюд. Повар четко видит, какое блюдо нужно отдать прямо сейчас».

Заключение

Настройка такого инструмента, как курсы подачи блюд, — это надежный способ навести порядок на кухне, стандартизировать время обслуживания и повысить лояльность гостей. Автоматическая очередность блюд убирает лишние коммуникации между залом и кухней, снижая нагрузку на персонал.

Специалисты компании POSBazar помогут вам подобрать необходимое оборудование и профессионально настроить систему автоматизации iiko под задачи вашего заведения. Оставьте заявку на сайте posbazar.ru, и наши инженеры развернут систему, обучат ваш персонал и настроят кухонные экраны для стабильной работы без сбоев.**

Коротко о важном

• Администратор может ограничить количество курсов в iikoOffice, выбрав лимит от 4 до 10 перемен.
• Система запрещает делить блюда по переменам в доставке iikoDelivery, фастфуде и при работе с быстрыми чеками.
• Первые блюда и VIP-заказы повара готовят немедленно, а для остальных курсов система запускает таймер от 20 минут.
• Заполните время готовки в технологических картах, иначе экран KDS сразу отправит поварам весь заказ.
• Официант легко исправит ошибочный курс на кассе iikoFront, после чего KDS мгновенно обновит статус блюда на кухне.