Технологические карты в iiko: как настроить складской учет по закону

Технологическая карта в iiko решает проблему воровства продуктов и хаоса на складе. Вы один раз вносите рецепт в программу, а система автоматически списывает нужный вес ингредиентов при каждой продаже на кассе. Рассказываем, как настроить складской учет по законам 2026 года и перестать терять деньги на путанице с остатками.

Что такое технологическая и технико-технологическая карта

Нормативная база делит кулинарные рецепты на два типа. Разница зависит от того, откуда повар берет рецептуру.

Технологическая карта (ТК) — стандартный нормативный документ. Он содержит типовую рецептуру из официальных кулинарных справочников. Документ описывает процесс изготовления еды, правила оформления и подачу блюда гостю.

Технико-технологическая карта — расширенный документ, который разрабатывают исключительно на новые, авторские или фирменные блюда. Такие позиции готовят и продают только внутри конкретного заведения. ТТК устанавливает строгие требования к качеству сырья. В ней прописывают пищевую ценность (КБЖУ), энергетическую ценность и микробиологические показатели безопасности.

Нужно ли распечатывать ТТК из iiko и подписывать их на бумаге? Да, закон требует этого. Система позволяет выгрузить готовый документ по форме ГОСТ. В нем будут заполнены все нужные поля и автоматически рассчитано КБЖУ. Бумажный вариант утверждает руководитель организации.

Оценочная себестоимость в iiko — приблизительная закупочная цена продукта. Бухгалтер вводит ее вручную. Система использует эту цифру для расчета плановой себестоимости порции. Функция спасает, если товар еще ни разу не поступал на склад ресторана, но вам нужно проработать меню.

Что такое нормы закладки

Нормы закладки — точный вес или количество продукта. Показатель отражает массу брутто или нетто. Норму считают для приготовления одной порции или базовой единицы блюда, например одного килограмма салата.

Штрафы за работу без техкарт в 2026 году

Государство строго контролирует работу кухни. Технологические документы оформляют по правилам ГОСТ 31987-2012. Он устанавливает общие требования к построению и содержанию карт. Срок действия этого документа не ограничен.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 обязывает общепит использовать стандарты. Пункт 2.8 гласит, что изготовление еды должно идти строго по утвержденным руководителем документам. Названия в гостевом меню должны до буквы совпадать с названиями в ТТК.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» обязывает рестораторов внедрять принципы ХАССП. Строгое соблюдение техкарт выступает обязательным элементом этой системы.

Отсутствие документов или нарушение рецептуры налоговая квалифицирует по статье 14.43 КоАП РФ. В 2026 году действуют следующие штрафы за нарушение технических регламентов:

• Часть 1 (нет ТТК или нарушена рецептура без последствий): индивидуальный предприниматель платит от 20 000 до 30 000 рублей, юридическое лицо — от 100 000 до 300 000 рублей.
• Часть 2 (нарушение повлекло вред здоровью): если гость отравился из-за нарушения термообработки, штрафы растут. ИП отдаст от 30 000 до 40 000 рублей, юрлицо — от 300 000 до 600 000 рублей.

Все перечисленные нормы ГОСТ, СанПиН и штрафы КоАП РФ действуют на момент любой проверки в 2026 году.

Как технологические карты в iiko считают себестоимость

Система автоматически забирает ингредиенты со склада после каждой продажи на кассе. Данные для списания берутся из ТК. В карточке блюда ресторатор задает один из двух методов списания.

Первый метод — «По ингредиентам». Официант пробивает заказ. Система раскладывает блюдо на составные части согласно рецепту. Со склада списывается сырье: рис, листы нори, рыба и творожный сыр.

Второй метод — «Как готовое блюдо / заготовку». Со склада убирается целая готовая единица. Вариант используют для покупных товаров, бутылочного пива или витринной выпечки. Также он подходит для полуфабрикатов, которые кухня произвела заранее по актам.

Методы расчета себестоимости продуктов в системе

Расчет iiko себестоимость ведет тремя способами:

• ССС (Средневзвешенная скользящая себестоимость). Система считает среднее значение по всем приходам на системную дату. Метод работает по умолчанию для блюд с настройкой «Списывать готовое блюдо».
• Метод FIFO. Система списывает сырье по принципу «первым пришел — первым ушел». Это базовая настройка.
• По последнему приходу. Цена берется из последней приходной накладной. По умолчанию разработчики скрыли этот функционал. Для включения нужно прописать параметр disable-fifo-costs=false в конфигурационном файле resto.properties.

Настройка рецептуры: как учесть ужарку и разные филиалы

Новую карточку создают в разделе «Меню и цены». Бухгалтер открывает карточку блюда, переходит на вкладку «Приготовление» и выбирает пункт «Рецептура». В старых версииях iikoOffice эта вкладка носит название «Технологические карты».

Как в iiko учесть ужарку мяса или очистку овощей? В настройках рецептуры для каждого ингредиента предусмотрены специальные поля. Бухгалтер заполняет «Количество фасовок» — точный вес брутто и нетто. Затем указывает «Потери при холодной обработке» и «Потери при горячей обработке» в процентах. Система сама рассчитывает итоговый выход готового продукта после зачистки или варки.

Можно ли готовить одно блюдо из разных продуктов в разных филиалах? Да, система умеет разделять списания через функцию «Использовать версии технологических карт». Вы создаете Базовую ТК — общий справочник возможных продуктов. Затем делаете Версии ТК для конкретных точек сети. В московском кафе в салат добавляют один сорт томатов, а в филиале в Сочи используют другой локальный аналог. Блюдо в кассовом меню остается одним, но склады списывают разные товары.

Для полуфабрикатов, которые повара готовят заранее, ставят галочку «Наработка». Система начинает автоматически планировать выпуск этих заготовок.

Здесь поддерживаются разные типы рецептур. «Приготовление» используют для обычного смешивания продуктов. «Разруб» ставят, когда из одной туши мяса повар получает несколько разных полуфабрикатов. «Упаковка» нужна для фасовки готовой еды в контейнеры.

Частые ошибки складского учета из-за техкарт

Почему после продажи блюда ингредиенты не списываются со склада, а остатки уходят в минус? Причина кроется в человеческом факторе при заполнении базы.

1. Пустая техкарта. Бухгалтер завел карточку супа, сохранил ее, но забыл добавить овощи и мясо на вкладку «Рецептура». Официанты продают суп, а сырье не уходит со склада. Система списывает «воздух». Это самая частая причина отрицательных остатков.
2. Неправильный выбор метода списания. У карточки стоит метод «Списывать готовое блюдо». При этом акт наработки никто из поваров не делает. Итог закономерен: ингредиенты висят на остатках мертвым грузом, а по готовому блюду копятся огромные минусы.
3. Ошибка в «Периоде действия». Шеф-повар изменил меню. Бухгалтер забыл закрыть старую версию рецепта и открыть новую нужной датой. Списание продуктов продолжается по старому, неактуальному составу.
4. Смешивание единиц измерения. Персонал добавляет товар в ТК с неправильной единицей измерения. Например, куриное яйцо ставят в килограммах вместо штук или фасовок. Складской учет мгновенно ломается.
5. Нулевая оценочная себестоимость. Товар ни разу не приходовали по накладным, и бухгалтер не проставил ему ручную оценочную себестоимость. Из-за этого фудкост блюда в карточке отображается некорректно. Ошибка мешает провести меню-инжиниринг до официального открытия ресторана.

Настройка учета с POSBazar

Порядок в складской базе спасает ресторан от штрафов Роспотребнадзора и воровства на кухне. Если рецептуры настроены криво, владелец никогда не узнает реальную себестоимость порции. Неверные настройки порождают минусовые остатки, искажают чистую прибыль и запутывают инвентаризацию.

Инженеры POSBazar настраивают автоматизацию общепита без системных ошибок. Мы правильно заводим номенклатуру, настраиваем методы списания под ваши процессы и обучаем персонал работать без путаницы в единицах измерения.

Устали от хаоса на складе и вечных минусов в отчетах? Оставьте заявку на сайте posbazar.ru. Мы приведем вашу систему в порядок и настроим учет по строгим правилам 2026 года.