Как настроить курсы подачи блюд в iiko: подробная инструкция для ресторатора

В этой статье:

• Что такое курсы подачи блюд в iiko [1]
• Зачем заведениям нужна настройка очередности на кухне [1]
• Пошаговая инструкция: как настроить курсы подачи блюд в iiko office [1]
• Режимы работы, в которых функционирует кухонный экран kds с курсами [1]
• Стандартное время ожидания курсов по умолчанию [1]
• Где и почему система iiko запрещает использовать курсы подачи блюд [1]
• Частые ошибки персонала при работе с очередностью блюд [1]
• Как автоматизация очередности решает проблемы кухни: опыт POSBazar [1]

Остывшее горячее, десерт раньше супа и недовольные гости — классический результат неразберихи на ресторанной кухне, которая лишает заведение прибыли. Чтобы избежать хаоса, рестораторы настраивают очередность блюд на кухне — это помогает поварам готовить заказы вовремя, а официантам сдавать их без задержек. Эти алгоритмы помогут владельцу заведения сократить время ожидания гостей и навести порядок в цехах.

Что такое курсы подачи блюд в iiko

Курсы подачи блюд — программный инструмент, который задает очередность приготовления блюд на кухне и их выдачу в зале [1]. Программа автоматизирует этот процесс. В ресторанной практике рестораторы называют этот инструмент переменами блюд [1].

Официант распределяет позиции по курсам на кассовом терминале iiko front или в мобильном терминале, пока принимает заказ у столика [1]. Когда сотрудник отправляет заказ на кухню, повара видят очередность блюд на мониторе с кухонным экраном kds или получают сервисные чеки с пометками [1]. Программа iiko kds делает процесс наглядным.

Система iiko использует несколько базовых понятий для управления переменами:

Время ожидания (или задержка) — фиксированный отрезок времени [1]. Он начинается, когда официант отправляет заказ на кухню, и длится до момента, когда повару пора готовить блюда следующей перемены [1].

Стандарт подачи — программный алгоритм, который определяет правила выдачи готовой еды [1]. Программа поддерживает два основных стандарта [1]. Первый вариант — «Подавать как можно быстрее». Повара готовят блюда по мере готовности и сразу отдают в зал [1]. Второй вариант — «Подавать заказ целиком» [1]. В этом режиме система выравнивает время старта для блюд внутри одного курса, чтобы повара заканчивали готовку одновременно [1].

Чек подачи — нефискальный сервисный документ [1]. Официант печатает его на кассе, чтобы вручную дать поварам команду готовить следующий курс [1].

Важно. Официант распределяет блюда по переменам на терминале кассы iiko front, а повара видят эту очередность на мониторе, где работает кухонный экран kds [1].

Зачем заведениям нужна настройка очередности на кухне

Без автоматизации повара получают заказы сплошным потоком, что в пиковые часы создает путаницу. Повар может приготовить горячее раньше легкого салата. В итоге горячее остывает на раздаче, теряет товарный вид и вкус, пока повара доделывают салат. Очередность блюд, которую настроил администратор, решает эту проблему.

Настройка очередности помогает начинающему ресторатору избежать критических ошибок на старте. Опытный владелец наведет порядок на кухне и перестанет терять деньги на списаниях блюд, которые успели остыть. Если вы столкнулись с проблемой прямо сейчас — повара путают заказы, а гости жалуются на долгую подачу, — курсы подачи блюд быстро исправят ситуацию.

Нужна ли лицензия на алкоголь, чтобы использовать курсы подачи блюд? Функция входит в базовый набор инструментов, который предлагает система iiko, и никак не связана с алкогольной лицензией или требованиями ЕГАИС. Вы можете использовать ее и в безалкогольной кофейне, и для сложных банкетных подач в ресторане с крепким алкоголем.

Пошаговая инструкция: как настроить курсы подачи блюд в iiko office

Администратор настраивает параметры в бэк-офисе iiko office [1]. Настройте функционал по шагам:

Шаг 1. Включение группировки по курсам. Сначала администратор разрешает системе делить заказы на перемены [1]. Откройте меню Администрирование → Настройки торгового предприятия, перейдите на вкладку Общие настройки, найдите поле Группировка блюд в заказе и выберите «По курсам» [1].

Шаг 2. Активация панели курсов на кассе iiko front. Чтобы официанты увидели интерфейс выбора перемен на кассе, перейдите в раздел Администрирование → Настройки торгового предприятия и дважды кликните на нужное отделение [1]. В открывшемся окне отметьте пункт «Показывать панель курсов» [1].

Шаг 3. Изменение лимита количества курсов. По умолчанию программа предлагает стандартный набор перемен. Если заведение проводит крупные банкеты и стандартного количества не хватает, лимит можно увеличить [1]. Откройте раздел Администрирование → Настройки торгового предприятия → настройки группы, перейдите на вкладку Общие настройки в блок Настройки ресторана [1]. Найдите поле «Максимальный номер курсов» и укажите число от 4 до 10 [1].

Шаг 4. Переименование курсов для удобства персонала. Официантам и поварам сложно ориентироваться в сухих номерах вроде «Курс 1» или «Курс 3» [1]. Дайте им понятные названия: например, «Закуски», «Супы» или «Десерты» [1]. В одиночном ресторане откройте Администрирование → Настройки торгового предприятия → вкладка Общие настройки → блок «Наименование курсов» [1]. В ресторанной сети запустите приложение iikoChain, перейдите в меню Настройка корпорации → «Наименование курсов» [1].

Срок. В сетевых проектах iikoChain блокирует изменение названий курсов на локальных кассах. Система обновит их только после того, как вы отредактируете названия в центральном офисе [1].

Шаг 5. Привязка курса по умолчанию к блюду. Чтобы официант не тратил время в запару и не распределял каждую позицию вручную, привяжите к блюдам дефолтные курсы в карточке номенклатуры [1]. В программе iiko office откройте карточку нужного блюда, перейдите на вкладку Дополнительная информация и заполните поле «Курс по умолчанию» [1]. В облачном веб-интерфейсе iikoWeb для тарифов Cloud откройте карточку блюда, перейдите на вкладку Приготовление и укажите подходящий курс там [1].

Шаг 6. Настройка логики работы iiko kds (кухонного экрана). Чтобы настроить отображение очередей, перейдите по пути Администрирование → Настройки торгового предприятия, откройте вкладку «Кухонный экран» и в блоке Приготовление 2, 3, 4 курсов укажите один из трех режимов работы системы [1].

Режимы работы, в которых функционирует кухонный экран kds с курсами

Кухонный экран kds — главный инструмент, который помогает контролировать очередность блюд [1]. Программа iiko kds предлагает три сценария взаимодействия поваров с заказами [1]:

• Начинать приготовление по истечении времени ожидания. Блюда висят на экране iiko kds в статусе «Ожидает» и автоматически переходят в статус «Пора готовить» ровно через заданное время задержки (например, через 20 минут для 2-го курса) [1]. Режим подходит для классического a la carte сервиса с высокой оборачиваемостью столов, где гости едят в стандартном темпе [1].
• Приготовить к окончанию времени ожидания. Система высчитывает нормативное время приготовления блюда [1]. Система меняет статус на «Пора готовить» ровно тогда, когда до лимита времени осталось Х минут (время готовки по ТТК) [1]. Режим подходит для заведений с упором на тайм-менеджмент кухни, где важно гарантировать подачу строго в срок (например, во время бизнес-ланчей) [1].
• Ждать печати чека подачи. Блюда бесконечно висят в статусе «Ожидает» [1]. Повара начинают готовку только после того, как официант нажмет кнопку на кассе и напечатает чек подачи [1]. Режим подходит для банкетов, гастрономических сетов и премиальных ресторанов, где гости сами регулируют темп подачи [1].

Будут ли работать курсы подачи блюд, если на кухне стоят только сервис-принтеры без мониторов? Да, система iiko поддерживает такую схему [1]. Принтеры будут печатать обычные сервис-чеки [1]. Но для автоматического контроля времени лучше использовать кухонный экран kds [1]. Если вы работаете по бумажным чекам, выберите режим «Ждать печати чека подачи» [1]. В этом случае официант сам решает, когда напечатать встречку на кухню для следующего блюда, контролируя процесс вручную [1].

Стандартное время ожидания курсов по умолчанию

По умолчанию программа автоматически рассчитывает время задержки для каждого курса [1]. Это распределяет нагрузку на поваров без ручного вмешательства [1]. Администратор может изменить эти параметры в бэк-офисе iiko office, кроме начальных курсов [1]:

• Курс 0 (VIP): Время ожидания — 0 минут [1]. Начинает готовиться немедленно, изменить задержку нельзя [1].
• Курс 1 (1-й курс): Время ожидания — 0 минут [1]. Начинает готовиться немедленно [1].
• Курс 2 (2-й курс): Время ожидания — 20 минут [1]. Администратор может изменить параметр в бэк-офисе [1].
• Курс 3 (3-й курс): Время ожидания — 40 минут [1]. Администратор может изменить параметр в бэк-офисе [1].
• Курс 4 (4-й курс): Время ожидания — 60 минут [1]. Администратор может изменить параметр в бэк-офисе [1].
• Курс 5 и далее (5-й курс и т.д.): Время ожидания — Предыдущий курс + 20 минут [1]. Система настраивает шаг автоматически [1].

Можно ли настроить задержку перед приготовлением для VIP-курса? Нет, правила iiko блокируют такую возможность [1]. Блюда VIP-курса и первого курса всегда начинают готовиться немедленно [1]. Технически невозможно установить для них время ожидания больше нуля [1].

Количество курсов по умолчанию составляет 5 (VIP-курс и курсы с 1-го по 4-й) [1]. Минимальное количество перемен в системе равно 4 [1]. Максимальное количество курсов в настройках группы в iiko office составляет 10 [1]. На кассе iiko front при работе с банкетным меню может отображаться до 20 курсов [1].

Где и почему система iiko запрещает использовать курсы подачи блюд

Разделение на перемены работает только при обслуживании гостей в зале [1]. Существуют сценарии, когда система iiko блокирует эту функцию:

• В заказах на доставку (iikoDelivery). Программа технически не позволяет делить доставку на курсы [1]. Если ресторанная сеть отправляет блюда клиенту частями, сотрудники пишут текстовые комментарии к позициям или создают несколько отдельных заказов [1].
• При продажах по быстрому чеку (FastCheck). Этот режим предполагает мгновенную оплату и выдачу, поэтому делить заказ на перемены не имеет смысла [1].
• В режиме быстрого обслуживания (фастфуд). Здесь скорость решает всё, поэтому логика системы не предусматривает деление на перемены [1].

Частые ошибки персонала при работе с очередностью блюд

Даже после правильной настройки кухня может сбоить из-за человеческого фактора или ошибок в справочниках [1].

Ошибка 1. Всю кухню заваливает чеками одновременно

Проблема возникает, когда технолог не указал нормативное время приготовления в технологических картах (ТТК) — поле осталось пустым или там стоит 0 [1]. Если заведение использует кухонный экран в режиме «Приготовить к окончанию времени ожидания», система не может рассчитать точное время старта [1]. Программа отправляет все блюда в работу одновременно, создавая хаос у поваров [1].

Ошибка 2. Официанты игнорируют курсы подачи блюд при вводе заказа

Если администратор не настроил «Курсы по умолчанию» в карточках номенклатуры, официантам приходится вручную кликать на каждую позицию [1]. В запару сотрудники забывают это делать [1]. Кухня получает заказ одной сплошной простыней, повара теряют ориентиры, а гости получают десерт раньше супа [1].

Ошибка 3. Официант по ошибке отправил блюдо не на тот курс

Что делать, если официант уже отправил заказ, а потом заметил ошибку? Бежать на кухню и кричать поварам не нужно [1]. Официант заходит в заказ на кассе iiko front, выбирает нужное блюдо и нажимает кнопку с правильным курсом на панели [1]. Система автоматически обновит статус блюда на кухонном экране KDS в реальном времени [1].

Частая ошибка. Оставлять нулевое или пустое время приготовления в технологических картах [1]. Из-за этого кухонный экран KDS не может рассчитать старт готовки и отправляет все блюда в работу одновременно [1].

Как автоматизация очередности решает проблемы кухни: опыт POSBazar

Кухонные экраны iiko kds и iikoSousChef полностью меняют работу заведения [1]. Переход от бумажных чеков к цифровым экранам устраняет большинство проблем с подачей блюд [1].

С этой проблемой столкнулась кофейня «Nestor Bugs Coffee» в Краснодаре [1]. До автоматизации на кухне царила путаница [1]. В пиковые часы официанты регулярно теряли бумажные чеки-встречки, особенно после запуска доставки [1]. Руководство кофейни приобрело у нас сенсорный моноблок (Б/У, 2-й категории), фискальный регистратор Атол 77Ф (Б/У), фискальные накопители и подписку на ОФД [1]. Инженер быстро настроил курсы подачи блюд под особенности кухни.

Инженеры провели пусконаладочные работы по тарифу iikoPro [1]. Специалисты настроили модули кухонного экрана iikoSousChef, службы доставки iikoDelivery, программы лояльности iikoCard и выполнили интеграцию с 1С [1].

«Экран полностью заменяет бумажные чеки iiko [1]. Заказы из зала и от курьеров поступают на монитор [1]. Система сама выстраивает очередь приготовления блюд iiko [1]. Повар четко видит, какое блюдо нужно отдать прямо сейчас» [1].

Заключение

Внедрение курсов подачи блюд помогает навести порядок на кухне, стандартизировать время обслуживания и повысить лояльность гостей [1]. Автоматическая очередность убирает лишние коммуникации между залом и кухней и снижает нагрузку на персонал [1].

Специалисты POSBazar подберут оборудование и настроят систему автоматизации iiko под задачи вашего заведения [1]. Оставьте заявку на сайте posbazar.ru/: инженеры развернут систему, обучат персонал и настроят кухонные экраны для стабильной работы [1].