Пошаговый план открытия бургерной в 24 году. Опыт ресторатора: бизнес-план, типичные ошибки и реальная стоимость

Мы открываем новый цикл статей с приглашенными экспертами о том, как они начинали свой путь в сфере общественного питания и каким опытом они готовы поделиться: как избежать ошибок при открытии собственного заведения и как подготовиться к долгосрочной работе. Нашим экспертом для этой статьи выступил Георгий Ощепков — ресторатор и предприниматель, основатель сети бургерных Burger Size и бара Хзпаб в Златоусте. 

Первое заведение Burger Size открылось 31 мая 2022 года в Златоусте. Сейчас сеть насчитывает 6 заведений в разных городах России: Нижний Новгород, Чита, Златоуст, Новоуральск, Миасс, Москва. 

Открытие ресторана или любого типа заведения, будь то кафе быстрого питания или ваша бургерная — большая работа, требующая внимания ко всем мелким деталям. В этой статье вместе с Георгием разберемся: какие ошибки при ведении собственного бизнеса встречаются чаще всего и как их избежать? Как не закрыться в первые полгода после открытия и удержаться? Какова реальная стоимость открытия бургерной?

Как должен выстраиваться план открытия заведения?

Если плана нет, то твой план — проиграть

— Георгий Ощепков

Когда вы открываете заведение, предельно важно планировать каждый шаг, поэтому перед открытием:

• Прорабатывается бизнес-план заведения;
• Рассчитывается финансовая модель;
• Обсуждается концепция будущего заведения;
• Производится поиск места, в котором вы будете открываться;
• Подготовка к открытию: разработка инженерных решений, проработка дизайна интерьера
• Параллельно с этим начинается продвижение бургерной в социальных сетях. Мы работаем над созданием имиджа и привлекаем аудиторию на открытие заведения, чтобы запустить сарафанное радио. 
• Подготовка к открытию и само открытие: проверка всех документов, налаживание работы с поставщиками, обучение сотрудников. 
• Последующее управление бургерной и работа с внутренними операционными процессами. 

Шаг 1. Что вообще нужно для открытия бургерной? Как создать финансовую модель и бизнес-план? 

В самом начале я всегда предлагаю начать с какой-то элементарной финансовой модели после обсуждения бизнес-идей с клиентом. Говорю, что вот, на открытие такой точки нужно 6 миллионов, а если человек открывается самостоятельно, то около 5, и если у вас этих денег нет, то пытаться, наверное, даже и не стоит. Суть в том, что в какой-то момент может случиться так, что вы вроде выбрали и взяли заведение, но вы уперлись в бюджет: вам надо сделать какую-нибудь реконструкцию вытяжки, с вас попросят 500 тысяч, либо вам надо будет питающий кабель поменять, с вас тоже запросят полмиллиона, плюс где-то сделать ремонт, поменять сантехнику. Сейчас гости достаточно требовательны и уровень конкуренции такой, что задает определенную планку — сделать тяп-ляп уже не получится, даже если вы открываете небольшую кофейню, условно самый простой формат. Иногда люди обращаются ко мне с запросом: “у меня есть 500 тысяч, хочу открыть чебуречную или свое кафе, что угодно”. На это я всегда отвечаю, что хорошая кофемашина сейчас стоит 500 тысяч. У человека должны быть производственные мощности, которые позволят обработать входящий поток в ресторанах быстрого питания или вообще в заведениях любого формата.

Если у вас нет определенного капитала, то можно даже не дойти до открытия. Всегда бывает какая-то фигня: случается, что у нас не хватило электричества, надо сделать доподключения, я не могу даже сказать что ещё, но постоянно что-то случается. В первые два месяца работы можно особо не рассчитывать на прибыль, у вас должна быть подушка безопасности, на которую можно рассчитывать в этот период. Каждая финансовая модель рассчитывается как с позитивным вариантом исхода, так и с негативным, то есть как точка будет работать с минимальной прибылью и с необходимой.

— Георгий Ощепков

Шаг 2. Проработка концепции заведения: стиль и уникальная подача

— Вот мы составили бизнес-план, рассчитали финансовую модель, нашли помещение. Каким будет следующий шаг?

— Концепция. Если даже не брать мои бургерные, то если в целом человек захотел открыть ресторан или заведение быстрого питания с нуля, то ему надо какую-то концепцию надо разработать и подумать что он будет готовить, как он будет готовить, кто это будет готовить, какие будут техкарты, потому что не зная этого всего изначально, ты не знаешь, сколько тебе нужно будет денег. На ресторан понадобится больше денег, на доставку роллов по-другому, то есть там опять же тебе надо подумать, если ты пошел в это дело сам. Я выбрал определенное направление и решил масштабировать именно этот продукт. И я вот там пишу условную кандидатскую диссертацию по бургерной, и разбираюсь в этой теме каждый день: нанимаю персонал, мы делаем фотосъёмки, видео-контент, рилсмейкеры, изучаем конкурентов, смотрим окупаемость. Что такое, блин, делаем? Короче, тратим кучу денег, чтобы быть прикольной бургерной. А если человек зайдет ко мне с запросом, что хочет открыть устричную в Нижнекамске каком-нибудь и фиг знает как она там вообще зайдет. То есть, я не берусь за то в чем я не разбираюсь. Если тут (в Чите) за миллион в паушальном взносе мы и техпроект делаем, и дизайн-проект, и 10 человек корпят над тем, чтобы у человека всё получилось. Работают маркетологи, SMM, таргетологи, дизайнеры, 3D-дизайнеры над тем, чтобы всё получилось. Чтобы у каждой точки это получалось. Мы в этом разобрались и поехали, поехали. 

В вопросе собственного дела очень важен педантичный подход. Чтобы делать крутой продукт, важно разбираться в деталях. Например, недавно мы наняли фудфотографа, много заплатили, а через месяц я понял, что мне что-то не нравится и снова связался с фотографом и попросил переснять. Качество контента — ваш имидж и деталь, из которой потом строится общая картинка. Так же было и с булочками для бургеров, а это уже прямое качество нашего продукта. Не понравилось качество булки — поменяли. Мы копаемся и разбираемся, чтобы делать крутой продукт. 

Шаг 3. Выбор места для заведения — это тоже часть успешного маркетинга и продвижения вашей точки

Важно понимать, что аренда удачного места для заведения — тоже часть маркетинга. Необходимо подбирать помещение в том месте, где есть хороший трафик и соблюдены все технические требования. Если у вас нет отдельного вентиляционного канала, то впоследствии вам придется потратить на это немалую часть бюджета, если не будет хватать киловатт электроэнергии для работы оборудования для приготовления блюд — не хватит мощности кухни для обслуживания и стабильной работы. Мы стараемся соблюдать нормы Роспотребнадзора, все эти параметры и потом сразу отсеивается 90% помещений, которые есть. Не страшно переплатить за помещение сто тысяч в месяц, если оно находится там, где хороший трафик. Так вы сэкономите на маркетинге, потому что люди будут заходить или интересоваться вами просто потому, что проходят мимо или ищут ближайшее место, где можно поесть. 

Из-за экономического кризиса сейчас складывается такая ситуация, что многие заведения закрываются и освобождаются перспективные и удачные помещения. То есть существуют высокие шансы, что вы можете хорошо подготовиться, открыться и постепенно развиваться в ресторанном бизнесе, показывая хороший результат. 

Фото: https://vk.com/burgersize

Так, например, было с одним из наших клиентов. Кафе собирались закрывать, но появилось новое помещение и они сказали: “ура, побежали туда”, а там было помещение, которое мне сразу не понравилось. Я понимал, что им очень хочется начать работу, там вроде и центр города, но рядом какие-то развязки, парковки и непонятно зачем людям туда идти. И всё встало на паузу. А потом выстрелило помещение в Нижнем Новгороде, в 150 метрах от Кремля. Поэтому иногда надо долго-долго выискивать, думать, торговаться и так далее. У предпринимателя один из основных навыков — это терпение. А подбор хорошего места — тоже маркетинг, потому что когда вы открываетесь у черта на рогах, вам тоже придется потратить деньги на привлечение трафика в это место.

Шаг 4. Подготовка к открытию: разработка инженерных решений и выбор дизайна интерьера

Самая частая ошибка перед открытием заведения — продумывать внешний вид заведения и то, каким красивым оно будет. На самом деле, сначала вам нужно продумать какой бюджет вы готовы подготовить на ремонт и открытие, как эргономично распланировать пространство для сотрудников. И множество других деталей, но никак не внешний облик заведения.

— Георгий Ощепков

Когда мы выбрали помещение, мы начинаем рисовать: партнер снимает все размеры помещения, мы начинаем рисовать кухню, планировать размещение оборудования для бургерной. У нас есть 3D-визуализация, мы понимаем какое оборудование нам нужно, какого размера, сколько мест хранения, сколько тепловых мощностей. Мы всё это разрисовываем, расставляем, крутим, вертим.

Модель заведения в Чите, фото: https://t.me/gfoshepkovblog

На проект у нас уходит плюс-минус месяц. Всегда много нюансов, тут потолок низкий, тут проемы узкие. Вот тут, к примеру, проём 600 на 600 и не занесешь холодильный шкаф на 700 литров для напитков или хранения ингредиентов. То есть, важно понимать, что когда вы открываете своё заведение, важно подумать не только о красивой картинке, которая будет, но и о внутреннем наполнении. Как организовать логистику в помещении для персонала, запланировать отдельные помещения для хранения бытовой химии и инвентаря для уборки, разместить гриль, фритюрницу и при этом соблюсти те же требования пожарной безопасности и многие другие. 

Затем мы расписываем спецификацию. Мои клиенты могут закупать оборудование через наших подрядчиков или приобрести самостоятельно. Нужно подбирать оборудование, которое обслуживается в России и на которое есть запчасти, которое не ломается на следующий день. Потом мы делаем техничку и только потом дизайнер создает интерьер, планирует размещение столов и стульев в соответствии с логистикой, в общем выполняет уже завершающие этапы. Красивая картинка и внешнее наполнение идёт едва ли не последней в списке при открытии, но и не самая последняя по важности. 

Когда партнер начинает стройку, мы даём ему чек-лист. Всё время созваниваемся, объясняем что делать, помимо стройки ещё же куча административных вопросов: договоры, аренда, макеты. Мы предоставляем договор с условиями, чтобы заказчик мог проверить — не обманывают ли его. Постоянно чекаемся: ремонт, монтаж вытяжки, фоновая музыка без прав, декор, помещение, интернет, маркетинг, обклейка, группа вконтакте.

— Георгий Ощепков

Шаг 5. Продвижение бургерной в соцсетях: создание имиджа и привлечение аудитории перед открытием

Перед открытием заведения необходимо выбрать канал, через который ваша аудитория узнает о вас. Важно учитывать некоторые маркетинговые показатели: возраст целевой аудитории, просматриваемый контент и в какой социальной сети она проводит больше всего времени. Burger Size для привлечения аудитории и общения с ней использует ВКонтакте. 

Мы создаем группу в ВК и постепенно греем и набираем аудиторию: работают SMM-щики и запускаем таргет на целевую аудиторию. Рассказываем про внутрянку работы, показываем разные процессы, делаем акции и вот, например, в Чите заведение 17 дней от роду, в группе уже 1000 человек и в рассылке 632 человека. Перед открытием запускаем сообщение по типу: “Ура, мы открылись!”. И люди начинают идти. Так мы запускаем сарафан и, следовательно, получаем отзывы потом. 

На реальном примере: наш партнер платит 20 тысяч в месяц за ведение группы, то есть в эту сумму входят SMM-щик и таргетолог. Владелец заведения занят своей работой и не вникает в такие процессы, то есть фокус его внимания направлен на решение стратегических вопросов, больше работы именно как индивидуального предпринимателя. Дополнительно мы предоставляем услуги бухгалтера-калькулятора за 10 тысяч рублей в месяц, который вносит все накладные и остальную документацию. То есть, мы делаем всё, чтобы франчайзи мог заниматься напрямую своей работой и не тратить время на операционные задачи, мы их берем на себя. 

Шаг 6. Подготовка персонала перед открытием: изучение регламентов, технических карт и заряд мотивации 

Методом проб и ошибок мы разработали собственные материалы, которые мы передаем партнеру перед открытием. Сюда входит:

• бланк интервью;
• анкета на собеседование;
• лист заказов;
• как заказывать продукты у поставщика;
• порядок официального трудоустройства;
• какие документы нужны;
• расчет зарплаты; 
• реестры; 
• табель;
• трудовой договор;
• логотипы;
• мерч;
• скрипты приёма заказа;
• учебное пособие для повара со схемой: на каком этапе приготовления выкладывается соус, овощи и т. д.. 

То есть, всё готовое, пакет документов, с которым можно брать и открываться. Мы обучаем партнера, как всё это делать и как вести. Ещё даём чек-листы по тому как открывать и закрывать заведение, чтобы ничего не забыть, не спалить, проверить температуру, выключить свет и так далее. 

Перед самим открытием мы обучаем сотрудников и официантов, я заряжаю команду, рассказываю им что такое мраморная говядина, как проводится закупка, где мы делаем булочки для бургеров, как готовим котлеты, из чего складывается их зарплата и другие важные детали для нашего формата бургерной. 
Обычно мы приезжаем, партнер в шоке — у него ничего нет, ничего не готово, а для меня это рутина, я говорю: “успокойся, не нервничай, всё хорошо”. И начинаем ставить оборудование, всё подключать, крутить. 

Когда у всех есть понимание того что они делают, заранее заготовленная документация, регламенты, то появляется больше уверенности и спокойствия перед открытием. Это тоже важно, потому что моя команда уже не раз это проходила, а у франчайзи и персонала это может быть впервые, поэтому я стараюсь всех настроить и успокоить. Они всё знают, а значит, всё пройдет гладко. Вот такой итог. 

— Георгий Ощепков

ТОП вредных советов Георгия о том, как не надо открывать бизнес

1. У тебя нет денег на открытие того, что ты задумал. 
2. Открывать концепцию, которая не нужна там, где ты собрался открываться.

Та же ситуация с устричной в Нижневартовске: ты не купишь хорошие устрицы, у тебя нет такого поставщика. То есть, мы всегда связаны определенными рамками: поставщики, кто возит к тебе в городе, где ты будешь это брать, сколько это будет стоить. Иногда спрашиваешь в баре: “какое вам пиво привезти?” и отвечают, что немецкого, импортного, классного. Привозишь, ставишь на кран и ни один стакан не продается. В итоге Георгий Федорович вынужден выпить все самостоятельно. 
— Тяжелая ноша ресторатора. 
— Да, открываем не то и не там. Важно понимать рынок и предпочтения клиентов в выбранном месте. 

А если давать какой-то полезный совет, то вам необходимо разбираться в теме и самое полезное, что вы можете для себя сделать — поработать в общепите, в каком-нибудь ресторане.  
Я думаю, что у 90% просто отпадет желание открывать своё заведение, потому что по картинке оно-то всё круто, а когда ты внутрь заходишь, то там просто жопа. Нужно идти учиться. То есть, вы можете заплатить экспертам, которые в этом разбираются и они помогут запуститься. Но надо понимать, что франшиза или обучение, то это не какая-то волшебная таблетка. Нужно будет также работать, это абсолютно такая же ежедневная работа, вам дают технологии, то есть вам дают удочку — технологию приготовления, всё вместе. Вот это наш продукт, как франшизы: технология, маркетинг, но работать всё равно придется также каждый день. У тебя не вышел повар или кассир и ты вышел за него, у тебя не вышел курьер, ты повез доставку сам, тебе не привезли помидоры — ты сел и поехал за ними. Это то, что я объясняю каждому человеку, который ко мне обращается. Если кто не испугался, вот это мои клиенты. 

Сколько стоит открыть бургерную?

Успех бургерной во многом зависит от нескольких ключевых факторов: удачного месторасположения, высокого качества продукции, правильной ценовой политики и разнообразного ассортимента. Средняя наценка на продукцию варьируется от 90% до 130%, что позволяет получить большую прибыль. Особенно важно выбрать подходящее место — это может значительно увеличить объем продаж.

Этот бизнес легко масштабируется, что открывает дополнительные возможности для роста и развития.

В таблице ниже приведены примерные расчеты основных статей расходов для точки бургерной на примере Burger Size в Чите. Эти данные помогут вам лучше понять, какие затраты можно ожидать при открытии заведения.

Финансовая модель Георгия Ощепкова для открытия бургерной в Чите

Наша компания предоставляет услугу автоматизации бургерной с помощью системы iiko — обращайтесь!