Luccio и PosBazar: как открыть ресторан итальянской кухни в спальном районе и успешно автоматизировать его на iiko?

Недавно команда инженеров PosBazar автоматизировала семейное кафе итальянской кухни Luccio, находящееся по адресу: Щукинская улица, дом 3. Нам удалось пообщаться с основателем заведения и совладельцем Botteganova — Асланом Тухужевым. Мы обсудили его путь в ресторанном бизнесе, подход к созданию успешных проектов и актуальные тренды в ресторанном бизнесе. Он поделился ценными советами для начинающих рестораторов, а также рассказал с чего стоит начать и на что обратить внимание при открытии итальянского ресторана в 2024-2025 году. 

Видео о ресторане в нашем телеграм-канале: https://t.me/posbazar_news/54

— Расскажите, что вас вдохновило на открытие собственных заведений? Как вы пришли в ресторанный бизнес? 

Мы завершили ремонт в Luccio и открылись в октябре, ориентируясь на растущий интерес к ресторанному бизнесу в Москве. Центр города, благодаря притоку туристов и открытию новых проектов, практически не ощутил спада. Однако заведения в жилых районах и на периферии пострадали чуть больше, что мы заметили уже к ноябрю.

Тем не менее, мы верим в улучшение ситуации, особенно ближе к Новому году. Люди возвращаются к привычному ритму жизни, начинают ценить время, что делает рестораны важным элементом городской культуры.

За выбором именно итальянской кухни для концепции ресторана стоит личная история. Мы с братом — Рустамом Тухужевым* — из Нальчика, любим кавказскую кухню, но итальянская стоит для нас на втором месте. Это был наш обоюдный выбор, основанный на его опыте жизни и работы в Италии. Достаточно долгое время Рустам провел в Италии и проработал с ресторанами и их шефами.

*совладелец и основатель Botteganova (прим. редактора)

Фото: https://yandex.ru/maps/-/CHAqJZ1F

— Как разрабатывалось меню для Luccio? Есть ли в ваших заведениях фирменные блюда?

Меню ресторана сочетает базовые блюда итальянской кухни — пасту, пиццу, брускетты, томатный суп — с авторскими элементами. Например, мы используем кабардинский копченый сыр вместо традиционного сыра горгонзола. Он добавляет уникальную нотку в наши блюда, и гости ценят такие эксперименты. Возможно, относятся к ним с некоторым скептицизмом, но после первой пробы зачастую сомнения пропадают и публика принимает блюдо.

Каждый сезон мы обновляем меню, ориентируясь на популярность позиций и кулинарные тренды. Это позволяет нам сохранить баланс между классикой, экспериментами и новизной.

— Расскажите о шефах, которые у вас работают? Как они работают с блюдами?

На наших проектах работают опытные шефы. В ресторане Luccio — шеф-повар Марлен Джумаев, с опытом работы в таких ресторанах как «Сахалин», «Доктор Живаго» и «Пифагор». Его амбиции и знания очень помогают внедрять современные тенденции и адаптировать их.

В другом нашем ресторане — шеф Александр Дукович. Он приехал в Россию из Сербии и прекрасно специализируется на мясных блюдах и хорошо их чувствует, так как в Сербии работа с мясными блюдами высоко ценится. Например, у нас есть уникальный бургер с треугольной чиабаттой, котлетой из трёх видов мяса (рибай, вырезка, мякоть), которая тоже треугольная, и соусом песто.

В какой-то степени мы стараемся адаптировать блюда под запросы москвичей, но и в той же мере давать им возможность пробовать итальянскую классику. Например, классическую карбонару изначально мы готовили без сливок, как в Италии, хотя в России её делают жирнее за счет добавления этого ингредиента. Со временем гости привыкли к оригинальному рецепту и высоко его оценили. Позже мы ещё добавили более диетический вариант с копченой индейкой. Он, к счастью, тоже был принят нашими гостями.

Ещё больше полезной и актуальной информации в нашем телеграм-канале: https://t.me/posbazar_news

— Luccio — ваш первый проект в Москве?

Наш первый проект в Москве — Botteganova, который мы открыли после нашего опыта работы в Нальчике. Мой брат, Рустам Тухужев, работавший в итальянских ресторанах, помог привнести уникальный стиль. Мы пробовали различные форматы, включая бургерную и фудкорт, но поняли, что наш формат лучше работает как классический ресторан.

Сейчас у нас два заведения — Botteganova и Luccio. Мы продолжаем развиваться, учитывая запросы гостей и экономическую ситуацию, чтобы сохранять высокий уровень кухни и сервиса.

Я считаю, что одно из наших преимуществ — поддержание плотного контакта с нашими гостями. Мы часто лично находимся в ресторанах и знакомимся с нашими гостями. Они знают нас и доверяют нам, особенно кто постоянно заходит к нам пообедать или поужинать. И как раз они знают, что если что-то не так, можно напрямую сообщить нам и мы реагируем. Это прямая цепочка взаимодействия — нам сказали, мы сразу передали какую-то проблему на кухню, повара все проверили и мы решаем всё сразу. А в моменты большой загруженности что я, что брат, сами работаем в качестве официантов — принимаем заказы, помогаем убирать столики, берем на себя функции управляющих.

А если говорить совсем об истоках, то мой брат работал в ресторанном бизнесе Италии, в партнерстве даже открыл там ресторан. Я в свою очередь в ресторанной сфере аж с 2004 года, мне удалось поработать с разными форматами: у меня было мексиканское кафе-бистро в Нальчике, но оно не развивалось так, как я хотел. Затем, там же, мы открывали бургерную и попробовали себя в этом, но впоследствии этот проект нам пришлось продать, потому что было некому заниматься — мы с братом планировали переезд в Москву. И уже в Москве мы открывали Botteganova, но сначала это был магазин органических продуктов — Botteganova Organic, который позже перерос в ресторан.

Фото: https://yandex.ru/maps/-/CHAqJZ1F

— С какими трудностями вы встретились, открывая Luccio или другие рестораны? Есть ли какой — то совет, который вы могли бы дать начинающим рестораторам? С какими ошибками, на ваш взгляд, чаще всего сталкиваются начинающие рестораторы?

Ресторанный бизнес требует абсолютной вовлеченности. Можно забыть про стандартный график «с 9 до 5» — это первое, к чему нужно быть готовым. Не будет выходных в привычном понимании. Второй момент — важно избавиться от излишнего оптимизма. Кажется, что район хороший, поток людей большой, и сразу после открытия все побегут в новое заведение. Но это работает редко. Первые 3–6 месяцев придется сталкиваться с небольшим количеством посетителей. Этот период нужно пережить, имея ресурсы для покрытия убытков. Я сам проходил через это: реальность часто оказывается жестче ожиданий.

Следующее, на что важно обратить внимание это выбор места — одна из самых сложных задач. На это уходит много времени. От локации зависит, как будет строиться концепция. Например, в нашем ресторане «Luccio» мы ориентировались на формат семейного заведения, так как расположены в жилом массиве. Мы хотели, чтобы сюда приходили каждый день: обедать, ужинать, проводить вечера. А пятничные и субботние вечера с модными коктейлями и диджеем создавали бы атмосферу центра города, но без необходимости далеко ехать.

И последнее, самое сложное, ремонт — это отдельное испытание. Нужно быть готовым к срывам сроков и увеличению бюджета. Когда мы делали один из проектов, цены выросли на 35–40% за время реализации. Это стало неожиданностью. Поэтому важно изначально закладывать дополнительные расходы.

Фото: https://yandex.ru/maps/-/CHAqJZ1F

— Хорошо, а если переходить к теме автоматизации, то почему вы решили работать с iiko? Какие задачи программа автоматизации должна была решить?
Сначала мы работали с эвотором, затем пробовали Quick Resto, R-Keeper, Poster. Каждый раз сталкивались с ограничениями или неудобствами в работе. Например, интерфейс R-Keeper оказался неудобным и требовал навыков бухгалтера. После ряда экспериментов остановились на iiko. Это решение помогает с управлением складом, ведением инвентаризации, а также прогнозированием продаж. Poster вообще когда уходил из России, то стер всю нашу базу данных. Поэтому перешли на iiko и теперь работаем в этой программе.

— Есть ли какие — то функции в iiko, которые оказались особенно полезными? 

Для улучшения работы мы используем ABC-анализ, который помогает выявлять популярные и нерентабельные блюда. Мы никогда не экономим на качестве или размере порций, предпочитая редкие, но обоснованные изменения цен, только когда уже совсем не остается других вариантов. Ведь если закупить другой продукт для блюда, то гость это сразу заметит, если менять размер блюда, то гость это тоже сразу заметит. А так, конечно, при любых изменениях мы готовы объяснить клиенту в чем дело и с чем связаны те или иные изменения.

Ещё больше полезной и актуальной информации в нашем телеграм-канале: https://t.me/posbazar_news

— А что стало для вас решающим фактором при выборе PosBazar для установки iiko? Как вы нашли нас?

С PosBazar мы начали работать случайно: я искал фискальный регистратор, приехал, купил. А в этот момент параллельно мы заказали автоматизацию у другой компании и у них что-то не получилось, что-то там в срок сделать не удалось и я поделился с вашим менеджером этой проблемой, на что она мне ответила, что вы тоже автоматизируете заведения и можете нам помочь. И так и получилось: назначили день, время и ваш специалист приехал в назначенную дату и время, все установил и мы были готовы к работе.

— Какие планы у вас на развитие Luccio и других ресторанов? Планируете ли внедрять что-то новое?
Основная цель — продолжать развивать заведения, создавать уютную атмосферу для гостей и внедрять новые технологии. Мы хотим больше времени уделять общению с клиентами и планируем расширить команду, чтобы освободить ресурсы для новых идей. Под Новый год тоже хотим создать мероприятие, чтобы люди могли его отметить у нас.

Ещё больше полезной и актуальной информации в нашем телеграм-канале: https://t.me/posbazar_news