Кейс: PizzArt — островок неспешной жизни Италии в ритме большого города

PizzArt — итальянская остерия в жилом комплексе «ЗИЛАРТ» и по совместительству заведение, которое мы автоматизировали. Нам удалось пообщаться с владельцем заведения — Олегом Кондратьевым — и узнать об истории создания их заведения, как им удается сохранить итальянскую самобытность и как меняется итальянская кухня в Москве. И о том, как автоматизация меняет привычные операционные процессы в заведении в лучшую сторону.

— Расскажите, как вы начинали свой путь? Что вас вдохновило на создание заведения именно с итальянской кухней?

— Скажем так, это не первое заведение итальянской кухни, которое мы открыли. Мы давно работаем с коллегами из Италии, что помогает нам соблюдать высокие стандарты обслуживания и четко придерживаться выбранной концепции. PizzArt мы открыли в 2022 году и это получился ресторан с обслуживанием как на Патриарших прудах, но только в жилом комплексе. Своего рода высокая итальянская кухня «на районе». 

— Я обратила внимание, у вас не классический итальянский интерьер, как обычно его делают у нас: с использованием цветов итальянского флага, например. Терракотовые, пастельные и кофейные оттенки, что послужило за основу концепции? Что вы хотели этим передать?

Фото: Elle Decoration

— Главная задумка дизайна интерьера — создать атмосферу Италии с минималистичными оттенками. Современное заведение Милана, где акцент мы стремились сделать именно на еде — все яркие оттенки в наших блюдах и интерьер не должен отвлекать. Интерьер заведения подобен идее пиццы, то есть общее оформление — тесто, а все самое главное у вас на столе. Разработку дизайна мы доверили бюро RUUMZ: они проработали всё, начиная с подбора приборов до выбора цвета стен. И изначально мы прорабатывали его как проект на конкурс в Elle Decoration, поэтому всё было сделано как задумано. 
Задача была в том, чтобы создать заведение «на районе», в которое человек может прийти как к себе домой. Кстати, мы pet-френдли заведение и любим всех домашних питомцев и только за то, чтобы у людей был друг. Меню для пушистиков не прорабатываем, но если бы была техническая возможность, то реализовали бы эту идею. 

— Как тип ресторана у вас указано «остерия», расскажите о вашей концепции?

— В нашем случае остерия — небольшой семейный ресторан недалеко от дома, так как располагаемся мы в жилом комплексе. Мы упрощаем варианты подачи в соответствии с уровнем обслуживания и не используем приёмы высокой кухни, но тем не менее соблюдаем все правила. В отличие от остерии в классическом понимании у нас достаточно расширенное меню: закуски, антипасти и всё производится на месте. Мы изготавливаем всё сами и не используем заготовки.  

— Какие уникальные особенности заведения вы можете выделить? 

— Я бы сказал, что вся суть в авторской рецептуре блюд и производстве многих ингредиентов самостоятельно. Наш шеф — Энцо Пумилия — достаточно много экспериментирует с рецептами блюд и они уникальны. И я думаю, что одна из наших уникальных особенностей — использование ингредиентов европейского качества, несмотря на наш формат и расположение. 

— Расскажите о вашей команде: кто работает у вас сейчас?

Фото: PizzArt

— Энцо Пумилия — шеф-повар и совладелец PizzArt. Шеф-повар из Сицилии, который работал более чем с 30 проектами в России и в Италии. Он очень любит экспериментировать, как настоящий итальянский шеф и работает с самыми лучшими продуктами. Выбор и приёмка продуктов всегда проводится под его чутким руководством, потому что Энцо бескомпромиссно относится к качеству. Вся команда заряжается его энергией и настроем и стараются сохранить эту атмосферу между собой. Все члены команды работали в итальянских ресторанах много лет, поэтому смело можно сказать, что мы нам удалось собрать команду профессионалов. 

— Как меняется итальянская кухня в Москве?

— Мы всё-таки больше стремимся к сохранению итальянской самобытности через те блюда, которые мы готовим. Энцо к этому очень трепетно относится. Есть, конечно, определенные капризы, которые прижились у нас в России, но даже несмотря на это мы стремимся к тому, чтобы делать настоящую итальянскую кухню и это откликается у наших гостей. Может быть, даже что-то новое открывают для себя. 

— Есть ли у вас какие-то планы на ближайшее время: может быть, введение каких-то авторских блюд или коктейлей, обновление барной карты или появление новых поставщиков?

— У нас постоянно обновляется меню в зависимости от сезона — это особенность всех заведений в Италии. В каждом сезоне мы меняем какие-то блюда, что-то можем убрать. Это своего рода итальянская привычка, поэтому я бы не сказал, что могу выделить что-то особенное. 

Фото: PizzArt

— Если переходить к теме автоматизации: как вы работали с основания заведения? Какие варианты успели попробовать? 

Раньше мы работали на r_keeper. Для официантов он привычен и во многом удобен, но что касается управленческой части — для меня это устаревшая программа. В обеих программах я разбираюсь на уровне уверенного пользователя. iiko для меня более интересная и серьёзная программа, учитывающая современные тенденции. На айко работают и другие наши проекты, поэтому это заведение мы тоже автоматизировали с её помощью. 
Когда сталкивались с проблемами на r_keeper, то менеджеры часто передавали проблему от одного к другому и всё очень затягивалось. С вами у нас такой проблемы нет — техническая поддержка моментально реагирует, прислушивается к проблеме и решает её. Все интеграции тоже очень быстро настроили без вреда рабочим процессам и траты времени. Также мне установили мобильное приложение iikoDashboard и через него очень удобно работать: онлайн контролируешь бизнес и видишь все цифры, а приложение r_keeper с телефона слетало периодически. 

— С какими проблемами вы столкнулись, которые должна была решить программа автоматизации? 

— Мне было важно, чтобы у программы был современный и интуитивно понятный дизайн, потому что предыдущая программа автоматизации имела немного устаревший интерфейс, а в iiko всё логично и быстро поддается пониманию. Для удобства работы также было важно видеть все затраты онлайн, настроить интеграцию с сервисами доставки, отслеживать себестоимость каждой позиции в меню. Учёт и аналитика в приложении позволяет оперативно отслеживать остатки продуктов и контролировать потери в режиме реального времени. Инвентаризацию и приёмку мы тоже проводим в iiko и в целом все процессы закреплены в программе. 
Мобильное приложение тоже очень удобно, особенно для работы с инвесторами — люди подключаются и видят онлайн-экономику. Всегда можно прислать чек итоговой выручки и сравнить показатели. Для меня удобно то, что всегда сам все открыть, поменять меню и всё увидеть. 

— Какие у вас впечатления от работы с PosBazar? 

— Люблю работать с профессионалами — в бизнесе всегда надо опираться на профессионалов. Ты не имеешь права совершить ошибку: совершая ошибку, ты теряешь гостей… Совершая ошибку, ты теряешь деньги. Ошибки должны быть минимизированы.
Работая с профессионалами, вы экономите свое время и деньги. Избегаете ненужных ошибок и работаете на будущее. Работая с айко, вы открываете новые возможности для интеграций и для работы с новыми инвесторами. Красиво оформленные и понятные отчеты открывают новые горизонты возможностей и очень удобны для учета.
Работая с PosBazar, я работаю с профессионалами. При работе с определенным, четко очерченным, бюджетом, можно получить качественное оборудование, установку и индивидуальное сопровождение высокого уровня. Работая с вами, я получаю такой же индивидуальный сервис высокого качества.

— Для всех, кто заинтересуется, расскажите, где вы находитесь и как к вам можно попасть? 
— Мы находимся в Москве по адресу: улица Архитектора Щусева, 2к1. Будем рады всех видеть!